ירק במטבח הפרסי וחביתת ירק חלומית

אחת לכמה שבועות נחה על השיש במטבח שלנו ערמה ענקית של עשבים ירוקים רחוצים שמחכה להיכנס אל הסירים. חשבתי שיהיה נחמד לספר גם כאן ולא רק למוכר בשוק את הסיבה להתנפלות על חבילות הירק. הסבזי (sabzi) הוא שם כולל למיקס של עשבי תיבול ירוקים שונים במטבח הפרסי, בינהם פטרוזיליה, כוסברה, נענע, שמיר, בצל ירוק, סלרי, רשאד, ריחן, טרגון ועוד. בטח נשמע לכם מוכר בגלל מאכלים כמו חורשט או גורמה סבזי... אז זהו שלא רק שם, ותיכף אסביר.

ביום שוויון האביב (21.3) חוגגים באיראן ועוד ארצות על דרך המשי את הנורוז (noruz- בעברית "יום חדש") שהוא חג תחילת האביב. בחג הזה, שמלא במאכלים וסמלים, יש גם הרבה ירוק שאיך לא, מסמל את שפעת היופי שמביא איתו האביב שבפתח. הסבזי הירוק נמצא במרכז השולחן, בתוך האוכל ומעליו במנות עשירות, שמחות ובריאות. ברפואה הסינית מסמל הצבע הירוק את פאזת העץ, התקופה בשנה בה הטבע נמצא במלוא עוצמתו, פורץ ופורח בכל מקום, עם תקווה ליום חדש, טוב יותר. איך לא, הירוק הזה עושה שמח בלב, וכנראה לא סתם הוא מקשט כל כך הרבה מנות, רגע לפני שהן מגיעות אל הסועד, קורץ אליך רגע לפני הביס. את העלים אפשר לאכול טריים כשהם מוגשים אל שולחן האוכל על צלחת גדולה וצבעונית, מקשטים את השולחן וגם משביעים את העין. מעבר לכך, כמו בעוד מטבחים על דרך המשי, יש להם תפקיד חשוב כמרעננים ארומטיים בארוחה כבדה, כך הם נותנים לארוחה שכבה נוספת של טעם קליל ומרענן. זה נראה כך:

ואפשר גם לבשל בשילובים שונים, לא תמיד כולם יהיו שם ולרוב נקצוץ אותם דק דק כדי לתת למנה מרקם נעים וכיפי, הסבזי יכול להשתלב במרקים, תבשילים, קציצות או מנות אורז ירוקות וריחניות. בגלל שהם עשבים וצומחים קרוב אל האדמה, לפני האכילה אני משרה אותם בקערה גדולה עם חופן מלח והמון מים קרים, למשך בערך רבע שעה, שוטף היטב תחת מים ורק אז משתמש. תתפלאו לגלות כמה אדמה ויצורים מסתתרים בין העלים.

כאן בקערה יש פטרוזיליה, כוסברה ושמיר שמחכים לקיצוץ לפני הבישול בחורשט של שישי. אני אוהב להוסיף לחורשט עוד ירוקים כמו כרישה קצוצה, בצל ירוק, אבקת עלי חילבה מיובשים (שמבלילה, אפשר למצוא בחנויות תבלינים שמבינות עניין. או פרסית) ואפילו רחמנא ליצלן- עלי קייל או מנגולד (אמא את לא קוראת את הפוסט הזה נכון?) כולם יחד נותנים למרק החמוץ טעם עשיר, בכל פעם ירק אחר מגיע לסיר, כי כיף לגוון. ולאלה מכם שאין להם הרבה זמן ועדיין רוצים להנות מהירוק בתוך האוכל, אפשר להכין אחת לכמה זמן ערמה כזו של עשבים טריים, לקצוץ אותם ידנית בסכין טובה או במיקסר חזק, לחלק לשקיות ולשמור במקפיא ליום בו מתחשק לכם ירוק בעיניים.

קבלו מתכון קליל וקייצי לחביתת ירק (בפרסית- קוקו סבזי או חגינה) שמשתלבת יופי בארוחת בוקר או ערב, ליד סלט ירקות טרי וטחינה. פשוט וכיפי. חביתת ירק (קוקו סבזי/ חגינה)

מה צריכים? (לחביתה אחת, מחבת בינונית)

רבע צרור מפטרוזיליה, כוסברה ונענע

1 בצל לבן או סגול קצוץ דק

2 ביצים

מלח

פלפל

שמן זרעי ענבים (אם אין אפשר גם חמניות או כל שמן טיגון)

איך מכינים?

משרים את העלים הירוקים בקערה מלאה במים וחופן מלח ל-5 דקות. שוטפים היטב כמה פעמים ומנקים מעשבים שוטים, מסננים וקוצצים דק מאוד.

מוסיפים את העשבים לקערה עם הבצל והביצים טורפים בעזרת מזלג ומתבלים במלח ופלפל.

מחממים מחבת על אש גבוהה,מוסיפים כפית שמן ורק כשהמחבת ממש חמה מוסיפים בעדינות את התערובת, מנמיכים את האש ומכסים במכסה מתאים.

לאחר 5 דקות בודקים אם התחתית השחימה ואם כן הופכים בזהירות בעזרת צלחת שקוטרה גדול מקוטר המחבת.

מחזירים למחבת את הצד שלא טוגן, מחוררים כמה חורים בעזרת מזלג וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות על אש גבוהה ללא מכסה.

בודקים את פנים החביתה בזהירות ומוודאים שאין נוזלים.

מורידים מהאש, חותכים ומגישים חם או קר.

בתיאבון, אורן

#ירוקים #חביתתירק #אביב #חגינה #סבזי #קוקוסבזי

אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!