היום דיברתי עם מטופלת על אוממי. היא מחפשת גיוון טעמים בצלחת (מעידה על עצמה כמי שאוכלת דל יחסית) ללא חלבון מהחי, וחשבנו יחד על כל מיני דרכים להשיג את ה-umaminess באוכל, דרך מרכיבים צמחיים ושימוש בזמן.
אוממי (umami) הוא בעצם שם נרדף למשהו טעים או ערב לחיך, בעל טעם עמוק, כזה שבדרך כלל משיגים משילוב של חומרי גלם מסוימים במנה ו"מחדד" אותה, יש שיגידו שהוא טעם יותר "בשרי", ואפילו יקראו לו "הטעם החמישי", הוא יגביר תיאבון ועושה חשק לאכול עוד ממה שאתם אוכלים.
מזונות עם טעם אוממי מכילים חומצה גלוטמית- חומצת אמינו שאפשר למצוא בבשר, גבינות ומאכלים המכילים חלבון, כמו סויה, פרמזן, דגים ומאכלי ים. הקטע הוא שאפשר להשיג אותו גם ללא שימוש בחלבון מן החי או מונוסודיום גלוטמט למי שמעדיף להימנע . איך?
בגדול, אוממי ממקור צמחי אפשר להשיג מעגבניות (צליה איטית וממושכת וטחינה לרוטב נגיד), אצות (בתבשילים, מרקים ואבקות), נגזרות סויה כמו מיסו, ברוקולי, אפונה, פטריות וסלק, תפוחי אדמה אפונה.
אז בטיפול דיברנו על השריה ובישול של חומוס במים ושימוש חוזר במי הבישול (מסמיך ומעשיר את המרק בטעמים מטורפים)
על פטריות (היום יש מלא סוגים בשווקים- שיטאקה, מלך היער, צדף, פורטבלו, שמפיניון ועוד) איך אפשר להשתמש בהן בתבשילים, יחד עם בצל מקורמל (מאמם בפני עצמו) או לטחון אותן מיובשות יחד עם אצת קומבו ולקבל אבקת אוממי משוגעת.
ממרח מיסו באיכות טובה שיכול לשדרג תבשילים ולתת להם עומק, ורוטב סויה בכלל, כמשדרג טעמים במנה.
גם גבינת קשיו טבעונית שמגררים מעל מנת ירקות צלויים יכולה לתת למנה אוממיות מיוחדת.
המשותף לכל המאכלים האלה, הוא שכולם יכולים לחכות לנו במקרר או במקפיא ולשדרג את הטעם בכלום זמן. אני אישית הכי אוהב את ציר החומוס שמעיף כל תבשיל למקום אחר, במתיקות נעימה, וכמובן שחשוב להתאים את חומר הגלם למטופל/ת שמולנו, לרוב ציר החומוס והפטריות יתאימו בגלל הנייטרליות שלהם, והפשטות בה ניתן להשיג טעם עמוק יותר.
בתמונמי אוממי: יוגורט קשיו שהפך לגבינת קשיו ביתי, אני שומר את הגוש הכיפי הזה במקרר ומשדרג איתו תבשילים, פסטות, קדירות ומרקים.
אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!
Comments