אתמול קראתי בספרה המרתק והמומלץ של אילת ברק נחום "שיחות מהמטבח" על כמה שעבור רבים מאיתנו האוכל שלנו הוא חפץ מעברי. יענו- שמיכי.
האוכל שלנו יכול לענות לנו על צורך בסיסי ליציבות ובטחון כשאנחנו נמצאים בסביבה שהיא לא הבית שלנו, תזכורת טעימה בסיר יכולה לתת לנו תחושה של בית גם הרחק ממנו. מספיק לקחת קופסא עם נייר עטיפה או מפית מהבית, או לחתוך את הירקות בצורה שאנחנו רגילים לה, כדי לקרקע אותנו, להזכיר שיש לנו בית.
לו רק יכולתי לכתוב את הפסקה האחרונה בלי דקירה בלב.
אז היום לקחתי איתי לטיפולים וואחד שמיכי, עבה כזו שגורמת לך לרצות לישון באמצע היום ושמתי בסיר אחד ציר עצמות בקר שבושל ארוכות וסונן היטב, שעועית לבנה, גריסי פנינה, פטריות יער, עגבניות, ומיסו.
מרקחת חורפית בטעם של אדמה, שמחזקת טחול וכליות, ניגשת אל לוח האם שבתוכנו ונותנת לו חיבוק של אם.
וליד הטוב הזה- גזר, קולרבי, סלרי וגבעולי מנגולד מותססים בתמיסת מלח 3%- פרוביוטיקה שעוזרת לשפר עיכול ונותנת קונטרה לשמיכי, שמיכת פיקה אם תרצו.
טיפול פלוס מרק- גרסת חורף על מלא.
ציר המרק עשוי מעצמות בקר, העצמות מחזקות את העצמות ונחשבות לכאלה התורמות לייצוב הכליות וחיזוקן, הוא עשיר בג'לטין וחומרי הזנה המשתחררים רק בבישול ארוך. אני משתמש בטריק של סיר לחץ שחותך את זמן הבישול בחצי. אם יש לכם עוד זמן תמיד כדאי לתת לו (לבדוק כל הזמן נוזלים כן?), אפילו לילה בתנור, על חום נמוך של 70 מעלות. לסנן במסננת דקה ולשמור במקפיא למתכונים כאלו.
גם השעועית הלבנה מביאה איכות מחזקת לכליות ותורמת לייצוב התמציות. יחד איתה גריסי הפנינה שמסייעים לחיזוק צ'י הטחול והפטריות והמיסו שיובילו את כל הטוב הזה אל מערכת העיכול בנעימות וחמימות.
כמו שכתבתי כבר בעבר , את השעועית הלבנה וקטניות קשות אחרות כמו חומוס אני אוהב גם להכין מראש במקפיא בשקיות קטנות. משרה לילה שלם, מבשל עד ריכוך ושומר אותן בשקיות, את הנוזל אני גם מקפיא ומשפר איתו צירי תבשילים ומרקים, חלום!
שנתחיל?
מה צריכים?
לציר המרק (הכנה לפחות 2-4 שעות מראש, אפשר גם מוכן) :
4 יחידות עצמות בקר
בצל לבן שלם מקולף
3 עלי דפנה
קצת פלפל שחור
4 שיני שום
מים
4 ליטר מים
למרק (45 דק' הכנה):
2 כוסות שעועית לבנה שהושרתה מראש למשך 8 שעות ובושלה במים עד ריכוך
1 ראש סלרי חתוך לקוביות
1 בצל לבן קצוץ
חופן פטריות יער יבשות שהושרו במים חמים למשך 20 דקות
1 כף ממרח מיסו איכותי
חצי כוס גריסי פנינה שטופים
10 עגבניות שרי חצויות
1 קופסת עגבניות חתוכות MUTTI
מלח
פלפל שחור
פפריקה
ציר הבקר המסונן
שמן זית
איך מכינים?
מניחים את עצמות הבקר בסיר , מכסים במים ומביאים לרתיחה ללא מכסה, מבשלים כ10 דקות על אש נמוכה ומסננים את הנוזל . את העצמות מחזירים לסיר ומוסיפים להן את כל חומרי הציר, ממלאים את הסיר במים ומבשלים. אם בסיר לחץ עסקינן- שעתיים, סיר בישול רגיל-4 שעות לפחות. ודאו כל הזמן שיש מספיק נוזלים בסיר והוסיפו אם צריך. כשסיימתם סננו את הציר במסננת דקה והניחו מתחתיה קערה גדולה, יש לכם ציר למרק!
מחממים היבט סיר רחב ועמוק, לתוכו מוסיפים את הבצל ובוחשים במשך 2 דקות, מוסיפים טיפה שמן זית וצופים בפלא מתרחש ואיך הבצל מתקרמל לו יופי.
מוסיפים לסיר את כל שאר המרכיבים עם מעט מלח (את זה נתקן בהמשך), ומכסים במי הציר שהכנתם, מביאים לרתיחה ואז מנמיכים. את מה שנשאר מהציר לא זורקים- מקפיאים בקופסאות למרקים עתידיים!
אחרי בישול של 45 דק' בודקים שיש מספיק נוזלים ואם צריך מוסיפים עוד (הגריסים שותים מים שימו לב) ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
מסירים מהאש, מסתכלים על הגשם ונהנים.
אהבתם? זה הזמן לסמן לב אדום ואוהב כאן למטה ולשתף חברים!
נראה מצויין! תודה על המתכון וההסברים.